Pasta col pesto alla trapanese (pasta cull’agghia) o alla sanvitese

La pasta con il pesto alla trapanese, o pasta cull’agghia in siciliano, è un piatto tipico della cucina di Trapani, esteso anche a San Vito Lo Capo e dintorni.

È inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Siciliana.

Un po’ di Storia

È un piatto antichissimo: nel porto di Trapani si fermavano le navi genovesi, provenienti dall’Oriente, che portarono la tradizione dell’agliata ligure, a base d’aglio e noci, che fu dai marinai trapanesi elaborato con i prodotti della loro terra, il pomodoro e le mandorle.

È una salsa cruda.

Gli ingredienti principali sono il basilico, il pomodoro, le mandorle.

La pasta utilizzata tradizionalmente sono i busiati, una pasta fresca, una sorta di maccheroni attorcigliati con un ramo di buso, che è il fusto della disa.

busiate

busiate

Altra antica pasta utilizzata sono gli gnocculi, lunghi circa 15 cm e larghi mezzo cm, “incavati” a mano con le dieci dita.

gnocculi cavati

gnocculi cavati

Si possono però utilizzare anche bucatini o linguine.

Gli altri ingredienti della ricetta “classica” sono: l’aglio (tipicamente l’aglio rosso di Nubia), l’olio extra vergine di oliva (quello intenso, DOP Valli Trapanesi o Valle del Belice), le mandorle, il pecorino siciliano DOP (non eccessivamente stagionato) grattugiato, il basilico e il pepe nero.

Ecco qui la mia ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

500 grammi di busiati,

6 pomodori maturi,

50 g di mandorle sgusciate,

15-20 foglie di basilico fresco,

1 o 2 spicchi d’aglio,

olio extravergine d’oliva,

sale e pepe q.b.

Preparazione

Si pesta nel mortaio l’aglio insieme al sale e al basilico: ruotare il pestello, schiacciando e non martellando gli ingredienti lungo le pareti.Unire man mano dell’olio finché la salsa diventerà cremosa.

Non usate il frullatore perché il basilico tende ad annerirsi col surriscaldamento delle lame.

Pestate a parte le mandorle spellate e crude, fino a farne diventare poltiglia, e quindi amalgamatele al pesto.Il tutto, infine, va mescolato alla polpa tritata fine (o pestata nel mortaio) dei pomodori (senza buccia), unendo infine altri due/tre cucchiai d’olio.Far riposare la salsa durante la cottura della pasta.Scolate la pasta al dente senza aggiungere acqua fredda, e miscelare il tutto nella zuppiera, aggiungendo un paio di cucchiai di pecorino grattugiato e uno di grana.Personalmente aggiungo sopra la pasta, il pan grattato tostato o la bottarga di tonno grattugiata.

Tradizionalmente il piatto è accompagnato da melanzane o patate fritte, ma anche da pesce fritto (mennola, retunno, cicerello).

Consiglio

D’estate, insieme al basilico, aggiungere anche un paio di foglie di menta fresca nel pesto.

Notizie:
È una preparazione casalinga, che può conservarsi qualche giorno in frigo, coprendola completamente con l’olio d’oliva.

Un tempo era solo un prodotto artigianale, oggi alcune aziende alimentari ne commercializzano uno come “Pesto siciliano” che è solo un pesto verde con aggiunto il pomodoro.

Consiglio…?

Fatevelo da voi che è meglio!

 

 

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Una risposta a “Pasta col pesto alla trapanese (pasta cull’agghia) o alla sanvitese

  1. Lo faro’ Marcella seguendo la tu ricetta, bella e casareccia ….
    Buona Domenica

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